Rotwein, Weißwein, Roséwein, trocken, halbtrocken, lieblich, süß. Vollmundige Weine, kräftige Weine, fruchtige Weine, leichte Weine. Dessertwein mit starker Süße welcher gern auch als Süßwein oder Likörwein bezeichnet wird. Die Vielfalt des vergorenen Saft aus den Beeren der edlen Weinrebe ist unbeschreiblich. Zum Wohl!
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Was ist Wein?
Als Wein bezeichnet man ein alkoholhaltiges Getränk, dass aus dem vergorenen Saft der Beeren der edlen Weinrebe hergestellt wird. Die am meisten produzierten Weine weltweit sind Weiß- und Rotweine gefolgt vom Roséwein.
Laut Definition darf ein Getränk nur als Wein bezeichnet werden, wenn es von den Früchten der Weinrebe stammt. Der Mindestalkohol muss mindestens 8,5% Volumen erreicht haben.
“Siehst Du Wein im Glase blinken, lerne von mir Deine Pflicht: Trinken kannst Du, Du kannst trinken; doch betrinke Dich nur nicht. (Gotthold Ephraim Lessing)”
WIE WIRD WEIN HERGESTELLT?
Die zu der Herstellung benötigten Trauben wachsen zunächst an länglichen Rispen an der Weinrebe. Ein Großteil der Früchte stammt von der edlen Weinrebe “Vitis vinifera subsp. vinifera” ab. Zum Schutz vor der Reblaus wird die Beere auf Teils resistente Unterlagen wilder Rebarten z.Bsp. “Vitis ripari, Vitis rupestris” oder deren Kreuzungen gepfropft.
Nach Reifung der Beeren beginnt die Traubenlese. Diese kann manuell per Hand oder abhängig von der Größe der Parzelle auch maschinell erfolgen.
Durch die manuelle Lese der Trauben ist es möglich fast jede Art von Beschädigungen der Trauben zu vermeiden, was zu einer besseren Qualität führt.
DIE WEIßWEINHERSTELLUNG SCHRITT FÜR SCHRITT
An dieser Stelle erläutern wir Schritt für Schritt, wie Weißwein hergestellt wird.
MAISCHEN
Nach erfolgter Ernte der Trauben werden diese mit Hilfe einer Mühle zerdrückt. Hierbei entsteht die Maische, ein Gemisch aus Fruchtfleisch, Schalen, Traubenkernen und Saft. In der folgenden Ruhezeit von einigen Stunden, wird eine Vielzahl von Stoffen aus den Beeren in den Saft extrahiert.
Die Maischestandzeit ist ein nicht außer acht zu lassender Faktor im Herstellungsprozess, der die Sensorik, Struktur und Haltbarkeit des späteren Weines stark beeinflusst. Während der Ruhezeit wird außerdem die Pressfähigkeit durch die Freisetzung von Enzymen verbessert. Weiße Traubenmaische hat eine variable Standzeit je nach Qualität des Lesegutes zwischen 1 und 6 Stunden.
KELTERN
Im folgenden Prozess, dem Keltern (Weinpresse) werden die Traubenrückstände (Trester) durch auspressen der Maische vom Traubensaft (Most) getrennt. Zum Pressen nutzt man in der heutigen Zeit meistens eine pneumatische Presse, welche mit einem Luftsack aufgeblasen, in der Mitte des Presszylinders eine gleichmäßige und schonende Pressung ermöglicht. Dies ist besonders wichtig um Bitterstoffe, die in den Kernen enthalten sind, nicht durch zerdrücken in den Wein freizusetzen.
ANREICHERUNG
SCHWEFELUNG
Bei der Schwefelung wird schwefelige Säure oder Schwefeldioxid in den Most eingeleitet. Dadurch sollen oxidationsempfindliche Stoffe geschützt, enzymatische Bräunungen vermindert und die Entwicklung eines Luft-Sherry- oder Alterston verhindert werden. Auch das Wachstum von Hefen, Milch und Essigsäurebakterien wird eingegrenzt. Dieser Prozess und die richtige Dosierung sind für die Gärung und Reifung des Weines von ausschlaggebender und qualitativer Bedeutung. Etwa 40 Milligramm Schwefeldioxid je Liter sollte ein fertig ausgebauter Wein enthalten. Jedoch sind auch andere Grenzwerte abhängig vom Herstellungsverfahren und der verwendeten Rebsorten zulässig.
GÄRUNG
Der Gärungsprozess, welcher in mit Gärverschlüssen abgedichteten Fässern, Metalltanks oder rechteckigen Behältern erfolgt. In der Zeit der Hauptgärung wird der Zucker im Most zu Alkohol umgewandelt, dieser Prozess dauert in der Regel zwischen 6 und 8 Tage. Die Temperatur in den dafür vorgesehenen Tanks kann sich während der Gärung auf bis zu 30°C erhöhen. Um eine durch die hohe Temperatur beschleunigte Gärung zu unterbinden, nutzen viele Winzer eine temperaturkontrolierte Gärung. Weißwein 15–18°C und Rotwein 22–25°C
Nach dem beendeten Gärvorgang liegt der Alkoholgehalt der meisten Weine zwischen 8% und 13% Volumen. Es ist aber auch möglich durch den Einsatz bestimmter Hefearten einen Alkoholgehalt von bis zu 17% Volumen zu erreichen. Im Gärprozess entstehen neben Alkohol noch bis zu 400 weitere Verbindungen, die allesamt ausschlaggebend für den späteren Geschmack und den Charakter des Weines sind.
ABSTICH
Die Gärung ist in Mitteleuropa in der Regel gegen Ende Dezember abgeschlossen. Die tote Hefe sinkt langsam zu Boden. Manchmal findet eine Nachgärung spontan oder vom Kellermeister kontrolliert statt. Dies wird auch als biologischer Säureabbau bezeichnet, da bestimmte Milchsäurebakterien die Apfelsäure im Wein in mildere Milchsäure umwandeln (ebenfalls initiiert durch die Zugabe von Oenococcus oeni). Weißweine aus kühleren Regionen enthalten mehr Apfelsäure, Weißweine aus wärmeren Regionen nicht. Die meisten deutschen Weißweinerzeuger lehnen die malolaktische Gärung ab. Säure kann in Weißwein einen lebendigen, erfrischenden Geschmackseindruck erzeugen.
Beim nun folgenden Abstich wird, mit anderen Worten, die am Boden des Gefäßes haftende Hefe entfernt und der Wein in ein anderes Gefäß umgefüllt. Wein wird normalerweise von oben abgesaugt. Die restliche Hefe muss nicht verschwendet werden und kann ausgepresst und der entstandene Hefewein zu Hefebrand destilliert werden.
LAGERUNG
Die meisten Weißweine können bis zu vier Jahre ohne größere negative Veränderungen gelagert werden. Einige Weißweine – insbesondere Süßweine aus Edelfäule – können 10 bis 20 Jahre, in einigen Fällen sogar mehr als 200 Jahre lagern und trotzdem voll genießbar sein.
Mehrere Faktoren bestimmen die langfristige Lagerstabilität. Generell sollte Wein lichtgeschützt, bei mäßiger und konstanter Temperatur (Kellertemperatur) und zum Schutz vor Oxidation durch Reduktion weitestgehend luftgeschützt gelagert werden. Dies kann in mit Kork verschlossenen Flaschen erfolgen, wobei die Flaschen waagerecht gelagert werden müssen um den Korken feucht zu halten, da der trockene Korken mit der Zeit immer durchlässiger wird. Zudem haben Sterilität und Sorgfalt im Herstellungsverfahren einen bedeutenden Einfluss, da sie den Keimgehalt des fertigen Weins überhaupt erst minimieren. Darüber hinaus wirken im Wein enthaltene Fruchtsäuren wie Wein- und Apfelsäure sowie Alkohol und Gerbstoffe antibakteriell. Die durchlaufende Schwefelung erhöht auch die Lagerfähigkeit des Weines.
“Es ist mir völlig gleichgültig, wohin das Wasser fließt, solange es nicht in den Wein läuft. (Gilbert Keith Chesterton)”
SO WIRD ROTWEIN HERGESTELLT
Der wohl bedeutendste Unterschied zur Weißweinherstellung ist die Reihenfolge der Arbeitsschritte.
Hier wird nicht der Most sondern die Maische bei Bedarf angereichert und durch einen Zuckerzusatz vergoren. Das ist zwingend notwendig, weil sich ein Großteil aller Farbstoffe in den Schalen der Früchte befindet.
Die Farbstoffe werden durch den entstehenden Alkohol aus den roten Fruchtschalen gelöst. Erst nach der Gärung wird gekeltert.
Dadurch ergibt sich die folgende Reihenfolge, wobei die Funktionen der jeweiligen Arbeitsschritte denen der Weißweinherstellung exakt gleichen.
1. Maischen, 2. Gärung, 3. Pressen, 4. Ausbau, 5. Reifung
WAS IST ROSÉWEIN?
Roséweine sind meist helle Weine aus roten Weintrauben, die mit unterschiedlichen Herstellungsverfahren hergestellt werden können. Hierbei liegen die Beeren nur wenige Stunden auf der Maische. Abhängig von der Intensität des Kontaktes mit den Beeren kann Roséwein verschieden stark gefärbt werden. Sein Farbspektrum reicht dabei von lachsfarben bis hin zu kirschrot. Durch seinen geringen Alkoholgehalt und zugleich erfrischendem Aroma ist der Roséwein besonders im Sommer beliebt.
WAS IST DESSERTWEIN?
Dessertwein oder Süßwein ist ein Begriff von Weinen mit intensiv süßen Aromen. Dieser wird traditionell in vielen Ländern der Welt gern am Ende einer Mahlzeit, eines Desserts oder auch zu vollmundigem Käse serviert.
Die Begriffe „Dessertwein“ und „Süßwein“ werden oft gleichgestellt, das liegt daran, dass sie weder in der europäischen- noch in der deutschen Alkoholverordnung (AlkoV) klar definiert sind. Dessertweine sind sowohl mit Alkohol angereicherte Weine als auch hochsüße Weine, die durch kondensieren des natürlichen Zuckers entstehen, der in Trauben vorhanden sein muss. Die verbleibende kräftige Süße ist charakteristisch für alle Dessertweine. Dies geschieht entweder, weil die Hefe durch den hohen Alkohol- oder Zuckergehalt im richtigen Wein stirbt, oder weil der Winzer die Gärung stoppt, bevor der gesamte im Wein vorhandene Zucker zu Alkohol vergoren ist.
Oftmals finden in Dessertweinen Beeren, die zum Teil, oder auch ganz von der Edelfäule (Botrytis cinerea)befallen sind, Verwendung.
Einige Weine enthalten häufig mehr als 100 Gramm Restzuckergehalt pro Liter, wie beispielsweise Eiswein.
WAS IST LIKÖRWEIN?
Streng genommen zählen Likörweine auch zu den Dessert- und Süßweinen, sie haben jedoch einen höheren Alkoholgehalt, dieser liegt zwischen 15% und 22% Volumenprozent. Likörweine sind oftmals stark süß und sehr vollmundig.
Die Qualität von Likörweinen zeichnet sich durch ihre ausgeprägten Aromen und intensiven Farben aus, die von goldgelb bis hin zu tiefen Rot- und Brauntönen reichen können. Es wird zwischen süßen Likörweinen und trockenen Likörweinen unterschieden, die nach der Herstellung in drei Kategorien eingeteilt werden. Natürliche, konzentrierte und gespritete Likörweine.
NATÜRLICHE LIKÖRWEINE
Die Trauben dürfen am Rebstock reifen, bis sie zu Rosinen werden. Nach der Ernte werden sie auf Stroh in der Sonne ausgebreitet. Die noch saftigen Trauben werden gepresst und die getrockneten Beeren werden gemahlen und zur Erhöhung des Zuckergehaltes mit Most übergossen. Durch den Oxidationsprozess der Lufttrocknung verfärbt sich der Most bei der anschließenden Verarbeitung von goldgelb bis braun.
GESPRITETE LIKÖRWEINE
WAS IST EISWEIN?
Diese Art von Qualitätswein gehört in die Einstufung der Prädikatsweine, welche auch mit der Beerenauslese einhergeht. Die natürsüßen und dickflüssigen Getränke entstehen aus gefrorenen Beeren die idealerweise bei -7° C abgeerntet werden.
“die flüssigste Versuchung seit es….”
Im Jahr 1830 im deutschen Bingen-Dromersheim entstand der erste Eiswein unter Verwendung von Beeren der edlen Weinrebe aus dem Jahr 1829. Diese Weinspezialität mit häufiger Verwendung des Rieslings genießt einen unglaublichen Ruf weltweit. Experten, Weinkenner und Liebhaber schätzen das Qualitätsmerkmal des Prädikatsweines sehr.
Kanada, USA, Neuseeland, sowie einige Nachbarländer Deutschlands sind stake Erzeugerländer des Eisweins. Traditionelle Verfahren der Herstellung der jeweiligen Länder geben Ihre speziellen Noten an den Eiswein ab.